*♨சாம்பார் நல்லதா? மருத்துவம் குறிப்பிடும் சத்துக்கள், எச்சரிக்கைகள்! HealthTips*

சாம்பார் நமக்கு பிரதான உணவு அல்ல... ஆனால், இது இல்லாத விருந்து களை கட்டுவதில்லை. சுவையாக இருந்துவிட்டால், பொது இடமாக இருந்தாலும் கூச்சப்படாமல் இரண்டாவது முறை வாங்கிச் சாப்பிடுபவர்களும் இருக்கிறார்கள். ஈர்க்கும் சுவையோடு அட்டகாசமான சுவையில் சாம்பார் அமைந்துவிட்டால் போதும்... இட்லியோ, பொங்கலோ, வடையோ வழக்கமாகச் சாப்பிடுவதைவிட ஒன்றிரண்டு கூடுதலாக உள்ளே இறங்கும். `சாம்பார் வடை’, `சாம்பார் இட்லி’ என்கிற சிறப்பு அயிட்டங்கள் (!) எல்லாம் ஹோட்டல் மெனு கார்டில் இடம் பெற இதன் சிறப்புகள்தான் காரணம். கிட்டத்தட்ட ஐம்பதுக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் இருப்பதாகக் குறிப்பிடுகிறார்கள் உணவு விற்பன்னர்கள். தென்னிந்திய மற்றும் இலங்கை சமையல் முறைகளில்தான் இது அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. என்றாலும், தமிழர்கள் வாழும் எல்லா நாடுகளிலும் புகழ்பெற்று, நீக்கமற நிறைந்திருக்கிறது சாம்பார்.

சாம்பாருக்கும் மராத்திய மன்னர் சாம்பாஜிக்கும்கூட (Sambhaji) தொடர்பு உண்டு என ஒரு கதை இருக்கிறது. சாம்பாஜி, மராத்தியப் பேரரசர் சிவாஜியின் மூத்த புதல்வர். வட இந்தியாவில் ரொட்டி, சப்பாத்திக்கு `தால்’ (பருப்பில் செய்வது) சேர்த்துக்கொள்வார்கள். ஒரு நாள், தலைமை சமையல்காரர் வெளியே சென்றுவிட்டார். ரொட்டிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள ஏதாவது இருக்கிறதா எனப் பார்த்த சாம்பாஜி, தால் தயாரித்திருக்கிறார். அதில் புளி போட்டிருக்கிறார். அரண்மனை சமையல்காரர்கள், பொதுவாக பருப்பில் (தால்) புளி சேர்ப்பதில்லை எனச் சொல்லியிருக்கிறார்கள். `அதனால் என்ன... ருசியாக இருக்கிறதே!’ என அவர் சுவைத்து மகிழ்ந்திருக்கிறார். அது சாம்பாஜி தயாரித்த சாம்பார் எனக் குறிப்பிடப்படுகிறது. இதில் எத்தனை வகைகள் இருந்தாலும் தஞ்சாவூர் சாம்பாருக்குத் தனிச்சுவை இருக்கிறது என்பது உணவியலாளர்களின் கருத்து. அதிலும் வெங்காயமோ, பூண்டோ சேர்க்கப்படவில்லை என்றால், சூப்பைப்போல வெறுமனேகூட இதைச் சுவைக்கலாம். `தக்காளி, வெங்காயம் இல்லாமல் சாம்பாரா?’ என்பார்கள். ஆனால், வெறும் தக்காளியில் சாம்பாரைச் செய்பவர்களும் நம்மில் உண்டு. கன்னடத்தில் `சாம்பாரு பதார்த்தா’ என்பதன் பொருள், வாசனைப் பொருட்கள், கறிகாய்கள், பருப்பு சேர்த்து செய்யப்படும் ஒரு குழம்பு என்பது. ஆனாலும், `சாம்பு’ என்கிற தமிழ்ச்சொல்லில் இருந்துதான் இது வந்தது என்கிறார்கள் சில வரலாற்று ஆசிரியர்கள். இங்கே புளிக்கரைசலில் காய்கள், பருப்பு, துருவிய தேங்காய், வாசனைப் பொருட்கள் அனைத்தையும் சேர்த்து நாம் சாம்பாரைத் தயாரிக்கிறோம். ஒரு காயைக்கொண்டும் தயாரிக்கலாம்; பல காய்கறிகள் சேர்த்தும் செய்யலாம்.

செய்முறையில்தான் எத்தனைவிதம்? ஒன்றுமில்லை... நம் அண்டை மாநிலம் கர்நாடகாவுக்கும் நமக்குமே சின்னச் சின்ன வித்தியாசங்கள் உள்ளன. நாம் சாம்பார் பொடி சேர்ப்போம்; அவர்கள் விழுதாகச (பேஸ்ட்) சேர்க்கிறார்கள். விருந்தில் சாம்பாருக்குப் பிறகுதான் ரசம் பரிமாறப்படும்; அவர்களோ ரசத்துக்குப் பிறகுதான் சாம்பாரை ஊற்றிக்கொள்கிறார்கள். நம் பாரம்பர்யத்தில் கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய், வெண்டைக்காய்தான் இதற்கு முக்கியமான காய்கறிகள். கேரளா போன்ற பிற மாநிலங்களில் ஆங்கிலேயர் ஆட்சி காலத்துக்குப் பிறகு, இங்கிலீஷ் காய்கறிகளான கேரட், உருளைக்கிழங்கு, பீட்ரூட் போன்றவற்றை அதிகம் பயன்படுத்த ஆரம்பித்தார்கள். சைவப் பிரியர்களின் பிரதான உணவு வகையான இதை அசைவப் பிரியர்களும் தங்கள் பங்குக்கு சில மாற்றங்களுடன் ருசி பார்க்க ஆரம்பித்துவிட்டார்கள். `மீன் சாம்பார்’, `சிக்கன் சாம்பார்’ எல்லாம் இங்கே பிரபலமாகத் தொடங்கிவிட்டன... அதற்கு நல்ல வரவேற்பு இருக்கிறது என்பதுதான் ஆச்சர்யம். தஞ்சையை மராட்டியர்கள் ஆளத் தொடங்கிய காலத்தில்தான் சாம்பாரே தயாரானது என்கிறவர்களும் உண்டு. ஷாஹுஜி (Shahuji) தஞ்சையை ஆண்ட இரண்டாம் மராத்திய அரசர், இவர் காலத்தில்தான் இது தயாரிக்கப்பட்டது என்கிறார்கள்... அதாவது, 17-ம் நூற்றாண்டில்! இது, உண்மை என்பதைப் போலவே பிரபல உணவு வரலாற்றியலாளர் கே.பி.அச்சயாவின் குறிப்பும் இருக்கிறது. தஞ்சாவூரில் மராத்திய மன்னர்களின் ஆட்சி காலத்துக்கு முன்னதாக, இதைப் பற்றிய ஒரு வார்த்தை இல்லை என்கிறார் அவர். ஆனால், கி.பி. 1530-ம் ஆண்டு காலத்தைச் சேர்ந்த தமிழ்நாட்டு கல்வெட்டுகளில் ஒன்றில், `சம்பாரம்’ என்ற வார்த்தை குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. இது சாம்பாரைத்தான் குறிப்பிடுகிறது எனச் சொல்கிறார்கள். தெலுங்கில் `ஹூலி’ (Huli) என்றால் புளி சேர்க்கப்பட்ட சாம்பார். மராத்தியர்களின் தமிழக வருகைக்கு முன்னதாகவே ஆந்திராவில் இது இருந்திருக்கிறது எனச் சொல்லப்படுகிறது. அதற்கு ஆதாரமாக `ஹுலி’யைச் சொல்கிறார்கள். ஆந்திரா, கேரளா, கர்நாடகா, மகாராஷ்டிரா... என மாநிலத்துக்கு மாநிலம் இதன் செய்முறை வேறுபட்டாலும் நம்மில் இதை ருசிக்காதவர்கள் யாரும் இல்லை.

`இட்லிக்கோ, தோசைக்கோ தொட்டுக்கொள்ள எந்த ஹோட்டலில் நல்ல சாம்பார் கிடைக்கும்?’ எனத் தேடி ஓடுகிறவர்கள் இருக்கிறார்கள். கடைகளில் இதை மட்டும் வாங்கிப் போய் வீட்டில் இட்லி, தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்கிறவர்களும் இருக்கிறார்கள். சரி.. சாம்பாரில் என்ன இருக்கிறது, அது நம் உடலுக்கு நன்மைதான் செய்கிறதா? என டயட்டீஷியன் அனிதா பாலமுரளியிடம் கேட்டோம்... ``சாம்பார் கலோரி நிறைந்தது. ஒரு கப் சாம்பாரில் 308 கலோரிகள் உள்ளன. பொட்டாசியம் 265 மி.கி., கொழுப்பு 9 கிராம், பொட்டாசியம் 265 மி.கி., நார்ச்சத்து 3 கிராம், சர்க்கரை 3 கிராம், புரோட்டீன் 15 கிராம், சோடியம் 14 மி.கி உள்ளன. அதோடு இரும்புச்சத்தும் வைட்டமின் சியும் இருக்கின்றன. சாம்பாரில் சேர்க்கப்படும் முக்கியமான ஒன்றான துவரம் பருப்பு அதிக புரோட்டீன் கொண்டது. நமக்கு எந்தப் பருப்பு பிடிக்குமோ, அதைக்கொண்டு சாம்பார் தயாரிக்கலாம் என்பதுதான் இதன் சிறப்பம்சம். சிறிது பச்சைப்பட்டாணியைச் சேர்த்தால், சத்துக்கள் கூடுதலாகக் கிடைக்கும். நார்ச்சத்தைத் தொடர்ந்து உட்கொள்வது நம் உடல்நலத்தை மேம்படுத்தும். சாம்பாரில் நார்ச்சத்து மிகுந்த காய்கறிகளைச் சேர்த்து சமைக்கலாம். அது செரிமானம் சீராக நடைபெற உதவும்.

கார்போஹைட்ரேட் குறைவு என்பதால், இதில் கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் குறைவாக இருக்கிறது. எனவே, சர்க்கரைநோய் உள்ளவர்கள்கூட, பொருத்தமான மளிகைப் பொருட்களைக்கொண்டு இதைச் செய்து சாப்பிடலாம். ஆனால், அவர்களும் சாதத்தில் ஊற்றிச் சாப்பிடாமல், காலையில் இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ள இதைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது. இட்லியோடு சேர்த்துச் சாப்பிடும்போது, சத்துக்கள் கிடைக்கும். சாம்பாரில் நம் உடலுக்கு நன்மை தரும் என மருத்துவர் பரிந்துரைக்கிற உருளைக்கிழங்கு, பீட்ரூட், கேரட், முருங்கைக்காய், வெண்டைக்காய், வெங்காயம், கத்திரிக்காய், தக்காளி, முள்ளங்கி... என எந்தக் காயையும் சேர்த்து தயாரிக்கலாம். உடல் எடையைக் குறைக்க விரும்புபவர்கள், அதிக காய்கறிகளைச் சேர்த்த சாம்பாரை உணவில் சேர்த்துக்கொள்வது நல்லது. ஆனால், சாம்பாரில் சேர்க்கப்படும் புளி, உப்பு ஆகியவை அளவோடு இருக்க வேண்டும். அதிகப் புளி சேர்த்தால், அலர்ஜி, பல் எனாமல் பாதிக்கப்படுவது, பித்தப்பைகளில் கற்கள் உருவாவது, நாளங்களில் சுருக்கம் ஏற்படுவது போன்ற பிரச்னைகளை ஏற்படுத்திவிடும். அதிக உப்பு உயர் ரத்த அழுத்தத்துக்கு வழிவகுக்கும். சாம்பாரை உணவகங்களில் வாங்குவதைவிட, வீட்டில் ஆரோக்கியமான முறையில் செய்து சாப்பிடுவதுதான் நல்லது. அதேபோல இதில் அதிக மசாலா சேர்ப்பதைத் தவிர்க்கலாம். கடைகளில் விற்கும் சாம்பார் பொடியை வாங்கிப் பயன்படுத்தக் கூடாது. நாமே அரைத்துச் சேர்க்கும் பொடிதான் சிறந்தது. கடைகளில் விற்கப்படும் பொடிகளில் கலப்படம் இருக்கலாம். அது நம் உடலுக்கு பல பிரச்னைகளைக் கொண்டு வந்துவிடும். சாம்பார் ஊட்டச்சத்துகள் நிறைந்தது. ஆரோக்கியமான முறையில் செய்து சாப்பிடும்போது எந்தத் தீமையையும் தராது என்று உறுதியாக நம்பலாம்’’ என்கிறார் அனிதா. எனவே வீட்டு சாம்பாருக்கு முன்னுரிமை கொடுப்போம்... இட்லி-சாம்பாரை ஒரு வெட்டு வெட்டுவோம்! - பாலு சத்யா